Банкет

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-коктейль ділової тривалістю 40-50 хвилин, який організовують в проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 години, проводиться зазвичай в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі.

Характерні особливості бенкету-коктейлю: всі гості п'ють і їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, в залі біля стін або ио кутах ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прилади кожному гостю не подають, замість вилок гості використовують шпажки; закуски і напої офіціанти пропонують гостям у обносять на підносах; на декількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду.

У банкетному залі встановлюють барну стійку.

Меню бенкету-коктейлю складається з малопорційних закусок: з холодних закусок - бутерброди (канапе) з ікрою зернистою осетрових і лососевих риб, сьомгою (кетою, баликом), осетриною, шинкою, ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; із гарячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби в тесті, шматочки шашлику; із десерту - пломбір, желе, крем, фрукти, горішки та ін.

З гарячих напоїв пропонують каву, чай, з холодних - соки, води (мінеральна і фруктова), коктейлі.

На банкеті-коктейлі передбачається наступна послідовність:

• аперитив, потім холодні закуски;

• гарячі закуски;

• десерт;

• фрукти;

• гарячі напоями (кава, чай).

Банкет-чай

Банкет-чай проводять у другій половині дня, зазвичай у 16-18 годин. Триває банкет не більше двох годин. У центрі банкетного залу ставлять круглий, овальний або прямокутний стіл і стільці (крісла). Уздовж стін - дивани, крісла, а між ними 1-2 невеликих столика, накритих кольоровими скатертинами, для квітів, сигарет, попільничок і сірників. Меню банкету-чаю складається з борошняних кондитерських виробів (торти, тістечка, солодкі пироги, печиво), шоколадних цукерок, шоколаду, варення, меду, цукру, фруктів, молока або вершків та ін У меню бенкету іноді включають 1 -2 солодких страви - желе, мус, крем, пломбір та ін.

Банкет-чай виглядає значно урочистіше, коли чай наливають з самовара. Самовар на таці ставлять на краю чайного столу або окремо на приставний стіл, накритий скатертиною. Зліва від самовара розпорядженні другий піднос, накритий серветкою, з чайними чашками, блюдцями і чайними ложками. На піднос перед самоваром трохи праворуч ставлять заварювальні чайники.

На накритий кольоровою скатертиною чайний стіл проти кожного місця гостя ставлять десертну тарілку, праворуч і ліворуч від неї розкладають десертні ножі та виделки, а при наявності в меню фруктів - фруктовий прилад (за десертною тарілкою), потім праворуч і ліворуч від тарілки розкладають десертні ножі та вилки.

В особливо урочистих випадках перед десертними тарілками ставлять келихи для шампанського. Фужерами чайний стіл не сервірують, так як до банкету ні мінеральної, ні фруктової води подавати не прийнято. Після цього на десертні тарілки розкладають полотняні серветки. Потім на столі розставляють (за 30-40 хвилин до початку бенкету) солодкі страви, різні борошняні кондитерські вироби. Солодкий пиріг або торт заздалегідь нарізають на порційні шматки. До всіх солодких дотримувала, крім цукерок в обгортці, і фруктів подають спеціальні прилади для розкладання (лопатки, виделки, щипці та ін.)

Розетки ставлять стоїками по 5-6 штук у кожної вази з варенням, медом або джемом.

Дотримуються певну послідовність подачі страв і виробів: спочатку пропонують солодкі страви, потім подають чай з борошняними кондитерськими виробами і останніми - фрукти, горіхи, цукерки.

Чашку чаю слід підносити до гостя правою рукою праворуч і ставити її перед ним, правіше десертного ножа, ручкою ліворуч від гостя.

При подачі солодкого страви замість десертною тарілки і приладів перед кожним гостем спочатку ставлять пиріжкову тарілку, накриту різьблений паперовою серветкою, з десертною ложкою (ручка повернута вправо від гостя). На тарілку встановлюють креманку з солодким блюдом. Потім офіціант прибирає використаний посуд, замінюючи її десертною тарілкою і приладами.

Солодкі страви (крім морозива) можна розставити на столі і до приходу гостей (за 10-15 хвилин).

У меню бенкету-чаю можна включити кави. У цьому випадку на тацю з чайними чашками ставлять також кавові чашки з блюдцями і кавовими ложками, а поруч з заварювальні чайниками - кавнику гарячою кавою.

Комбінований банкет

Комбінований банкет зазвичай складається з двох-гріх банкетів - наприклад, з банкету-фуршет і бенкету за столом з повним обслуговуванням. Для проведення такого банкету потрібно два суміжних зали. Спочатку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хвилин їх запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід чи вечерю (в залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), друге гаряче блюдо, десерт і кава (або чай).

Гарячі закуски можна подати до фуршетному столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв. Комбінований банкет можна організувати і з бенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням.

Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому каву (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.